תוֹכֶן
חיידקים ופטריות הם שניים מהפתוגנים הנפוצים ביותר שגורמים לקלקול מזון. הם אחראים ליותר מ -250 סוגים שונים של בעיות בריאות הקשורות למזון בבני אדם. ישנם דיווחים על 24 עד 81 מיליון מקרים של הרעלת מזון בכל שנה בארה"ב לבדה, עולה על 10 $ ל 34 $ מיליארד דולר טיפול רפואי ואיבד את הפרודוקטיביות הכלכלית.
חיידקים ופטריות
חיידקים הם הגורמים המובילים להרעלת מזון. יותר מ 90% מהמקרים נגרמות על ידי staphylococcus aureus, סלמונלה typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, ספיישל campylobacter, מונוציטוגנים listeria, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus ו escherichia coli. כדי לגרום להרעלת מזון, הם חייבים להיות נוכחים בכמויות גדולות. הם נמצאים בדרך כלל בשפע של מזון גולמי רבים. מזון מולדי המכיל mycotoxins הם הגורם העיקרי הרעלת מזון פטרייתי. כמה mycotoxins חשוב הם aflatoxins, ochratoxins ו patulin. פטריות רעילות כמו amanita bisporigera גם נופלים תחת הקטגוריה של פטריות, ומכילים תרכובות רעילות שיכול להיות קטלני כאשר לבלוע. מינים אחרים של פטריות עלולים לגרום לבחילה, לשלשולים ולנזק לכליות ולכבד.
לחות ו PH ניטרלי
הגורם החשוב ביותר לצמיחה של חיידקים שגורמים להרעלת מזון היא רמת הלחות במזון. אם אין מספיק לחות, מיקרואורגניזמים לא יכולים לגדול. כמו כן, רוב האחראים על גרימת הרעלת מזון דורשים pH ניטרלית להתפתח. מזונות עם חומציות pH (פחות מ 4.6) יש הגנה גדולה יותר מפני הידרדרות על ידי מיקרו אורגניזמים מזיקים.
חמצון
זמינות החמצן חשובה להישרדותם של חיידקים ופטריות במזון. רוב מיקרואורגניזמים לא יכול לגדול ולהתרבות אלא אם כן יש מספיק חמצן נוכח המזון. לפיכך, יצרני מזון ארוזים להשתמש במוצרי ספיגת חמצן, אריזות ואקום או טכניקות כביסה המשתמשות חנקן או פחמן דו חמצני. בבית, אתה יכול להשתמש במכולות אטומות הרמטית חבילות עם חבילות כדי לשמר מזון, כפי שהם יהיו בלתי חדיר וזה ימנע את כניסתו של חמצן. אז, האוכל יישאר טרי במשך זמן מה.
טמפרטורה
טמפרטורת המזון היא גורם קריטי נוסף להישרדותם של חיידקים ופטריות מזון. קיצוץ האוכל לחתיכות קטנות ובישול נכון מבטיח חדירת חום שווה לכל חלקי זה. תהליך זה הורג את רוב מיקרואורגניזמים הנוכחי. כמו כן, קירור מתחת 5 מעלות צלסיוס מעכב פעילות מיקרוביאלית. לכן, לנסות קירור מזון (מבושל או גלם) במקפיא כדי למנוע את הצמיחה ואת התפשטות של מיקרו אורגניזמים מזיקים.
תסמינים ואפקטים
תסמינים של מחלות מזון עשויים לכלול כאבי בטן, התכווצויות תכופות, הקאות, שלשולים ממושכים. הסימפטומים של הרעלת מזון חיידקי מופיעים בתוך 12 עד 24 שעות לאחר בליעה. במקרה של רעלנים והתפשטות פטרייתית, הסימפטומים עשויים להופיע בתוך דקות ספורות. במקרים חמורים יותר, הסימפטומים גדלים ברציפות ואם הם מטופלים הם עלולים לגרום לשיתוק, תרדמת ומוות.